Λαχανοντολμάδες με σφυρίδα και γαρίδες

Λαχανοντολμάδες με σφυρίδα και γαρίδες

Μερίδες: 6

Χρόνος προετοιμασίας: 90'

Χρόνος μαγειρέματος: 46' 

Υλικά
  • 1 μεγάλο τρυφερό λευκό λάχανο
  • ½ ματσάκι άνηθο (σε ολόκληρα κοτσάνια)
  • ½ ματσάκι μαϊντανό (σε ολόκληρα κοτσάνια)

Για τη γέμιση

  • 1 κιλό φιλέτο σφυρίδας (περίπου 2-2,5 kg ολόκληρη ακαθάριστη σφυρίδα)
  • 12 γαρίδες
  • 1 ματσάκι φρέσκα κρεμμύδια ψιλοκομμένα
  • ½ ματσάκι μαϊντανό ψιλοκομμένο
  • ½ ματσάκι άνηθο ψιλοκομμένο
  • ½ φλυτζάνι ρύζι κίτρινο
  • 3 κ.σ. παρθένο ελαιόλαδο

Για τη σάλτσα

  • 1 κ.σ. μουστάρδα
  • 50 ml κρέμα γάλακτος
  • 20 ml χυμό λεμονιού
  • Ανθό αλατιού
  • Φρεσκοτριμμένο πιπέρι
Εκτέλεση

Για το ζωμό

Ζητάμε από τον ψαρά να καθαρίσει το ψάρι, να το φιλετάρει και να μας δώσει το κεφάλι και τα κόκκαλα.

Καθαρίζουμε τις γαρίδες από τα κελύφη και τα κεφάλια και τις ξεπλένουμε πολύ καλά.

Σε μία κατσαρόλα με 1 λίτρο νερό βάζουμε τα κόκκαλα & το κεφάλι από το ψάρι και τα κελύφη και τα κεφάλια από τις γαρίδες να βράσουν για περίπου 30 λεπτά. Προσθέτουμε αλάτι & πιπέρι. Μόλις βράσουν σουρώνουμε το ζωμό και τον αφήνουμε να κρυώσει.

Για την γέμιση

Σε ένα μπολ βάζουμε το ψάρι και τις γαρίδες ψιλοκομμένα, προσθέτουμε όλα τα υπόλοιπα υλικά της γέμισης και αλατοπιπερώνουμε.

Για τον λαχανοντολμά

Αφαιρούμε από το λάχανο την σκληρή καρδιά στο κάτω μέρος και το ζεματάμε σε βραστό νερό.

Σταδιακά βγάζουμε ένα-ένα τα φύλλα έως ότου ζεματιστούν όλα.

Κόβουμε το σκληρό νεύρο τους, κρατάμε τα τρυφερά κομμάτια και τα αφήνουμε στην άκρη να κρυώσουν καλά.

Τυλίγουμε με το λάχανο σε ντολμάδες (υπολογίζουμε περίπου 2 ντολμάδες σε κάθε φύλλο) και τα τοποθετούμε ομοιόμορφα σε μία κατσαρόλα που στον πάτο της έχουμε στρώσει φύλλα από λάχανο και τα κοτσάνια από τον μαϊντανό και τον άνηθο. Πάνω από τους λαχανοντολμάδες βάζουμε ένα πορσελάνινο πιάτο για βάρος να τους συγκρατεί για να μην ανοίξουν.

Περιχύνουμε με τον κρύο ζωμό ψαρικών που έχουμε ετοιμάσει .

Βράζουμε τους λαχανοντολμάδες για περίπου 30 λεπτά σε χαμηλή θερμοκρασία και τους αφαιρούμε από την φωτιά.

Για τη σάλτσα:

Σουρώνουμε το ζουμί από τους λαχανοντολμάδες και το βάζουμε σε μια μικρή κατσαρόλα για να βράσει. Προσθέτουμε τον χυμό λεμόνι, την μουστάρδα, την κρέμα γάλακτος και αφήνουμε τη σάλτσα να δέσει και να έχει βελούδινη υφή.

 

Σερβίρουμε τους λαχανοντολμάδες και τους περιχύνουμε με τη ζεστή σάλτσα.