Σαλάτα με αμπελοφάσουλα

Σαλάτα με αμπελοφάσουλα

Μερίδες: 6-8

Χρόνος προετοιμασίας: 20'

Χρόνος μαγειρέματος: 80' 

Υλικά

1 κιλό αμπελοφάσουλα
3 πατάτες, με τη φλούδα
2 κολοκυθάκια
2 αβγά βρασμένα
20 ελιές Καλαμών, χωρίς κουκούτσι
2 ντομάτες ώριμες
1 κρεμμύδι σε φέτες
½ ματσάκι μαϊντανό ψιλοκομμένο

Για το dressing

Χυμό από 1 λεμόνι
80ml έξτρα παρθένο ελαιόλαδο
1 κ. σούπας μουστάρδα Dijon
1 σκελίδα σκόρδο
ανθό αλατιού, πιπέρι φρεσκοτριμμένο

Εκτέλεση

Καθαρίζετε τα αμπελοφάσουλα και τα κόβετε στη μέση. Τα ρίχνετε σε μια μεγάλη κατσαρόλα με μπόλικο αλατισμένο νερό και μόλις πάρουν βράση μαγειρεύετε για 5-10 λεπτά, ανάλογα με το πάχος τους.

Τα σουρώνετε, τα κρυώνετε με νερό και τα αφήνετε να στραγγίξουν. Κατόπιν βράζετε τα κολοκυθάκια και τις πατάτες (σε ξεχωριστά σκεύη). Τα στραγγίζετε και τα αφήνετε να κρυώσουν.

Ξεφλουδίζετε τις πατάτες και τις κόβετε σε κομμάτια. Κόβετε σε κομμάτια και τα κολοκυθάκια και τα αβγά. Κόβετε τις ντομάτες σε κυβάκια και ψιλοκόβετε τις ελιές.

Για το dressing: ρίχνετε σε ένα μπολ όλα τα υλικά και χτυπάτε καλά με αβγοδάρτη να ομογενοποιηθεί το μίγμα.

Ρίχνετε όλα τα υλικά σε μία μεγάλη σαλατιέρα, πασπαλίζετε με τον μαϊντανό, περιχύνετε με το dressing, ανακατεύετε απαλά και σερβίρετε.