Ριζότο με μανιτάρια

10'

4

Σχετικά με τη συνταγή

Θερμίδες ~570kcal

Πρωτεΐνες ~16γρ.

Υδατάνθρακες ~57γρ.

Λιπαρά ~29γρ.

Διεθνής Vegetarian

Προετοιμασία 10'

Μαγείρεμα 25'

Μερίδες 4

Διατροφική αξία ανά μερίδα

Θερμίδες ~570kcal

Πρωτεΐνες ~16γρ.

Υδατάνθρακες ~57γρ.

Λιπαρά ~29γρ.

Η συνταγή

Ριζότο με μανιτάρια

Διεθνής Vegetarian

10' Προετοιμασία

25' Μαγείρεμα

4 Μερίδες

Διατροφική αξία ανά μερίδα

~570 kcal Θερμίδες

~16 γρ. Πρωτεΐνες

~57 γρ. Υδατάνθρακες

~29 γρ. Λιπαρά

υλικα

320 γρ. ρύζι Arborio ή Carnaroli
500 γρ. μανιτάρια (champignon & κανθαρέλες)
1 μικρό ξερό κρεμμύδι, ψιλοκομμένο
80 ml ελαιόλαδο
40 γρ. κρύο βούτυρο
70 γρ. παρμεζάνα, τριμμένη
80 ml λευκό ξηρό κρασί & 20 ml ακόμη για τα μανιτάρια
1,2 λίτρα ζεστό ζωμό κότας ή λαχανικών a la Grecque
Αλάτι & φρεσκοτριμμένο πιπέρι

Ριζότο με μανιτάρια

Προετοιμασία: 10' Μαγείρεμα: 25' Μερίδες: 4 Κουζίνα: Διεθνής Διατροφή: Vegetarian

Διατροφική αξία ανά μερίδα: Θερμίδες ~570 kcal · Πρωτεΐνες ~16 γρ. · Υδατάνθρακες ~57 γρ. · Λιπαρά ~29 γρ.

Υλικά

320 γρ. ρύζι Arborio ή Carnaroli
500 γρ. μανιτάρια (champignon & κανθαρέλες)
1 μικρό ξερό κρεμμύδι, ψιλοκομμένο
80 ml ελαιόλαδο
40 γρ. κρύο βούτυρο
70 γρ. παρμεζάνα, τριμμένη
80 ml λευκό ξηρό κρασί & 20 ml ακόμη για τα μανιτάρια
1,2 λίτρα ζεστό ζωμό κότας ή λαχανικών a la Grecque
Αλάτι & φρεσκοτριμμένο πιπέρι

Εκτέλεση

Καθαρίζουμε τα μανιτάρια και τα κόβουμε σε φέτες. Κρατάμε χωριστά τα κοτσάνια και τις άκρες, τα οποία ψιλοκόβουμε.
Σε ένα μεγάλο τηγάνι ή πλατιά κατσαρόλα ζεσταίνουμε το μισό ελαιόλαδο σε δυνατή φωτιά και σοτάρουμε τα ψιλοκομμένα μανιτάρια (κοτσάνια και άκρες) μέχρι να εξατμιστούν τα υγρά τους. Προσθέτουμε το ψιλοκομμένο κρεμμύδι και σοτάρουμε για 2′-3′, μέχρι να μαλακώσει.
Ρίχνουμε το ρύζι και ανακατεύουμε συνεχώς για 1′-2′, μέχρι να γυαλίσουν οι κόκκοι.
Σβήνουμε με το λευκό κρασί (τα 80 ml) και μόλις εξατμιστεί το αλκοόλ ξεκινάμε να προσθέτουμε τον ζεστό ζωμό, μία κουτάλα κάθε φορά, ανακατεύοντας συνεχώς και χαμηλώνουμε λίγο τη φωτιά. Περιμένουμε κάθε δόση να απορροφηθεί πριν προσθέσουμε την επόμενη και αλατοπιπερώνουμε ελαφρά.
Συνεχίζουμε την ίδια διαδικασία για περίπου 18’ , μέχρι το ρύζι να γίνει κρεμώδες, διατηρώντας όμως τον πυρήνα του ελαφρώς al dente.
Παράλληλα, σε δεύτερο τηγάνι ζεσταίνουμε το υπόλοιπο ελαιόλαδο σε δυνατή φωτιά και σοτάρουμε τα μανιτάρια που έχουμε κρατήσει για το σερβίρισμα, μέχρι να πάρουν ωραίο χρυσαφένιο χρώμα. Αλατοπιπερώνουμε και, λίγο πριν αποσύρουμε από τη φωτιά, τα σβήνουμε με το υπόλοιπο λευκό κρασί (τα 20 ml).
Καθ’ όλη τη διάρκεια του μαγειρέματος δοκιμάζουμε το ριζότο και διορθώνουμε προσεκτικά το αλάτι και το πιπέρι, έχοντας υπόψη ότι θα προσθέσουμε την παρμεζάνα.
Μόλις το ριζότο είναι έτοιμο, το αποσύρουμε από τη φωτιά και το αφήνουμε να ξεκουραστεί για 1 λεπτό. Προσθέτουμε το κρύο βούτυρο και ανακατεύουμε μέχρι να λιώσει και να ενσωματωθεί πλήρως. Στη συνέχεια προσθέτουμε την τριμμένη παρμεζάνα και συνεχίζουμε το ανακάτεμα μέχρι το ριζότο να αποκτήσει βελούδινη, κρεμώδη υφή.
Σερβίρουμε αμέσως σε ζεστά πιάτα, τοποθετώντας από πάνω τα σοταρισμένα μανιτάρια.
Ολοκληρώνουμε με λίγη επιπλέον τριμμένη παρμεζάνα ή, αν προτιμάμε, πεκορίνο και λίγο φρεσκοτριμμένο πιπέρι.
TIPS

Για πιο πλούσια γεύση και νοστιμιά στο ριζότο καλό θα ήταν να χρησιμοποιήσετε ζωμό αντί για σκέτο νερό.

Το ριζότο πρέπει να σιγοβράζει συνεχώς καθ’ όλη τη διάρκεια του μαγειρέματος. Ο ζωμός προστίθεται πάντα σταδιακά και όχι όλος μαζί, ώστε το ρύζι να απελευθερώσει σωστά το άμυλό του και να αποκτήσει τη χαρακτηριστική κρεμώδη υφή του.

Το κρύο βούτυρο και η παρμεζάνα προστίθενται πάντα εκτός φωτιάς, για το ιδανικό δέσιμο του ριζότο.

εκτελεση

Καθαρίζουμε τα μανιτάρια και τα κόβουμε σε φέτες. Κρατάμε χωριστά τα κοτσάνια και τις άκρες, τα οποία ψιλοκόβουμε.

Σε ένα μεγάλο τηγάνι ή πλατιά κατσαρόλα ζεσταίνουμε το μισό ελαιόλαδο σε δυνατή φωτιά και σοτάρουμε τα ψιλοκομμένα μανιτάρια (κοτσάνια και άκρες) μέχρι να εξατμιστούν τα υγρά τους. Προσθέτουμε το ψιλοκομμένο κρεμμύδι και σοτάρουμε για 2′-3′, μέχρι να μαλακώσει.

Ρίχνουμε το ρύζι και ανακατεύουμε συνεχώς για 1′-2′, μέχρι να γυαλίσουν οι κόκκοι.

Σβήνουμε με το λευκό κρασί (τα 80 ml) και μόλις εξατμιστεί το αλκοόλ ξεκινάμε να προσθέτουμε τον ζεστό ζωμό, μία κουτάλα κάθε φορά, ανακατεύοντας συνεχώς και χαμηλώνουμε λίγο τη φωτιά. Περιμένουμε κάθε δόση να απορροφηθεί πριν προσθέσουμε την επόμενη και αλατοπιπερώνουμε ελαφρά.

Συνεχίζουμε την ίδια διαδικασία για περίπου 18’ , μέχρι το ρύζι να γίνει κρεμώδες, διατηρώντας όμως τον πυρήνα του ελαφρώς al dente.

Παράλληλα, σε δεύτερο τηγάνι ζεσταίνουμε το υπόλοιπο ελαιόλαδο σε δυνατή φωτιά και σοτάρουμε τα μανιτάρια που έχουμε κρατήσει για το σερβίρισμα, μέχρι να πάρουν ωραίο χρυσαφένιο χρώμα. Αλατοπιπερώνουμε και, λίγο πριν αποσύρουμε από τη φωτιά, τα σβήνουμε με το υπόλοιπο λευκό κρασί (τα 20 ml).

Καθ’ όλη τη διάρκεια του μαγειρέματος δοκιμάζουμε το ριζότο και διορθώνουμε προσεκτικά το αλάτι και το πιπέρι, έχοντας υπόψη ότι θα προσθέσουμε την παρμεζάνα.

Μόλις το ριζότο είναι έτοιμο, το αποσύρουμε από τη φωτιά και το αφήνουμε να ξεκουραστεί για 1 λεπτό. Προσθέτουμε το κρύο βούτυρο και ανακατεύουμε μέχρι να λιώσει και να ενσωματωθεί πλήρως. Στη συνέχεια προσθέτουμε την τριμμένη παρμεζάνα και συνεχίζουμε το ανακάτεμα μέχρι το ριζότο να αποκτήσει βελούδινη, κρεμώδη υφή.

Σερβίρουμε αμέσως σε ζεστά πιάτα, τοποθετώντας από πάνω τα σοταρισμένα μανιτάρια.

Ολοκληρώνουμε με λίγη επιπλέον τριμμένη παρμεζάνα ή, αν προτιμάμε, πεκορίνο και λίγο φρεσκοτριμμένο πιπέρι.

TIPS

Για πιο πλούσια γεύση και νοστιμιά στο ριζότο καλό θα ήταν να χρησιμοποιήσετε ζωμό αντί για σκέτο νερό.

Το ριζότο πρέπει να σιγοβράζει συνεχώς καθ’ όλη τη διάρκεια του μαγειρέματος. Ο ζωμός προστίθεται πάντα σταδιακά και όχι όλος μαζί, ώστε το ρύζι να απελευθερώσει σωστά το άμυλό του και να αποκτήσει τη χαρακτηριστική κρεμώδη υφή του.

Το κρύο βούτυρο και η παρμεζάνα προστίθενται πάντα εκτός φωτιάς, για το ιδανικό δέσιμο του ριζότο.