Εκτέλεση

1. Ετοιμάζουμε τα κότσια

    

   Σε μια κατσαρόλα με κρύο νερό βάζουμε τα κότσια και τα αφήνουμε να πάρουν βράση σε μέτρια προς δυνατή φωτιά. Μόλις ξεκινήσει ο βρασμός, ξαφρίζουμε σχολαστικά, μέχρι να καθαρίσει ο ζωμός.

    

   Παράλληλα, καψαλίζουμε απευθείας στη φλόγα της κουζίνας το κρεμμύδι, το πράσο, το σέλερι και το καρότο και τα προσθέτουμε στην κατσαρόλα με τα κότσια.

    

   Προσθέτουμε τα σκόρδα, τους κόκκους πιπεριού, τα φύλλα δάφνης και τα γαρύφαλλα.

    

   Αλατίζουμε, καλύπτουμε την κατσαρόλα με μια λαδόκολλα και το καπάκι, χαμηλώνουμε τη φωτιά και σιγοβράζουμε για περίπου 1,5 ώρα.

2. Ετοιμάζουμε το λάχανο

    

   Σε ένα βαθύ σκεύος κατάλληλο για μαγείρεμα και ψήσιμο στον φούρνο, ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο και προσθέτουμε το κρεμμύδι, το σκόρδο, το καρότο, την πιπεριά Φλωρίνης, το σέλερι και τις πατάτες. Τα σοτάρουμε σε δυνατή φωτιά μέχρι να γυαλίσουν και να βγάλουν τα αρώματά τους.

    

   Προσθέτουμε σταδιακά, σε 2–3 δόσεις, το λάχανο, ανακατεύοντας μέχρι να μειωθεί ο όγκος του.

    

   Προσθέτουμε δύο κουτάλες από τον ζωμό του χοιρινού, αλατοπιπερώνουμε και ρίχνουμε την καπνιστή πάπρικα. Μαγειρεύουμε για περίπου 10´ στο μάτι της κουζίνας, ανακατεύοντας κατά διαστήματα.

    

   Μόλις μαλακώσουν τα κότσια, τα μεταφέρουμε σε μια πιατέλα και σουρώνουμε τον ζωμό. Προσθέτουμε στο λάχανο όσο ζωμό χρειάζεται, ώστε να έχει αρκετή υγρασία κατά τη διάρκεια του ψησίματος.

3. Ετοιμάζουμε το γλάσο

    

   Σε ένα μπολ ανακατεύουμε το ελαιόλαδο, τη μουστάρδα Dijon, το μέλι και την καπνιστή πάπρικα, μέχρι να ομογενοποιηθούν.

    

   Με ένα πινέλο αλείφουμε τα κότσια από όλες τις πλευρές και τα τοποθετούμε στο σκεύος, πάνω από το λάχανο. Προσθέτουμε την μπίρα.

    

   Τοποθετούμε το σκεύος σε προθερμασμένο φούρνο και ψήνουμε στους 170°C για περίπου 30´, μέχρι τα κότσια να αποκτήσουν βαθύ, καραμελωμένο χρώμα και το λάχανο να μελώσει.

    

   Κατά τη διάρκεια του ψησίματος, περιχύνουμε τακτικά τα κότσια με τα υγρά του ταψιού.

    

   Μόλις τα κότσια αποκτήσουν το επιθυμητό καραμελωμένο χρώμα, βγάζουμε το σκεύος από τον φούρνο και τα γλασάρουμε ξανά με λίγο από τα υγρά του ταψιού.

    

   Σερβίρουμε το φαγητό ζεστό, με λίγο ψιλοκομμένο μαϊντανό και λίγο έξτρα παρθένο ελαιόλαδο.

4. TIPS

   Σοτάρουμε καλά τα λαχανικά και το σκόρδο, ώστε να απελευθερώσουν τα αρώματά τους και να δημιουργήσουν μια πλούσια γευστική βάση για το φαγητό, συμβάλλοντας παράλληλα στην εξισορρόπηση της έντονης μυρωδιάς του χοιρινού.

   Τα φυσικά σάκχαρα του μελιού συμβάλλουν στη δημιουργία της χαρακτηριστικής καραμελωμένης κρούστας στα κότσια. Προσέχουμε, ωστόσο, να μην καεί το γλάσο κατά το ψήσιμο.

   Εάν δεν έχετε εστία υγραερίου για να καψαλίσετε τα λαχανικά του ζωμού, εναλλακτικά μπορείτε να τα βάλετε στο γκριλ του φούρνου, σε υψηλή θερμοκρασία, μέχρι να καψαλιστούν και να απελευθερώσουν τα χαρακτηριστικά καπνιστά αρώματά τους.