Μερίδες
4-5
Προετοιμασίας
30'
Μαγειρέματος
30'
Ξεπλένουμε καλά τα κολοκυθάκια, κόβουμε το κοτσάνι τους και με το ειδικό εργαλείο αφαιρούμε το εσωτερικό τους, τα ξεπλένουμε και τα αφήνουμε για λίγο να στραγγίσουν.
Ψιλοκόβουμε το εσωτερικό από τα κολοκυθάκια (σε πολύ μικρά καρέ) και το σωτάρουμε σε ένα τηγάνι με λίγο ελαιόλαδο, προσθέτουμε τη σελινόριζα, τα αλατίζουμε και συνεχίζουμε έως ότου εξατμιστούν τα υγρά τους.
Σε ένα μπωλ ετοιμάζουμε τη γέμιση.
Βάζουμε τον κιμά (χοιρινό και μοσχαρίσιο), το ρύζι, το κρεμμύδι, το μισό ελαιόλαδο, τα ψιλοκομμένα μυρωδικά, τα σωταρισμένα κολοκυθάκια με τη σελινόριζα, το καρότο, το κύμινο, το χυμό λεμονιού, αλατοπιπερώνουμε και ανακατεύουμε καλά.
Στη συνέχεια με ένα κουταλάκι γεμίζουμε ένα ένα τα κολοκυθάκια και τα αραδιάζουμε σε μία πλατιά κατσαρόλα. Προσθέτουμε νερό ίσα να τα καλύψει, το υπόλοιπο ελαιόλαδο, σκεπάζουμε την κατσαρόλα με μία βρεγμένη λαδόκολλα και με το καπάκι της και μαγειρεύουμε σε χαμηλή φωτιά για περίπου 30’ (έως ότου βράσει καλά το ρύζι χωρίς να λιώσουν τα κολοκυθάκια).
Σε ένα μπολ χτυπάμε το αυγά έως ότου αφρατέψουν. Στη συνέχεια προσθέτουμε σταδιακά το χυμό λεμονιού και 1-2 κουτάλες της σούπας από το ζωμό του φαγητού, αφού έχει κρυώσει λίγο για να μην μας κόψει το αυγολέμονο, χτυπώντας το συνεχώς.
Προσθέτουμε το αυγολέμονο στα φαγητό μας και ανακινούμε την κατσαρόλα ώστε να πάει παντού.
Σερβίρουμε το φαγητό μας ζεστό.