Εκτέλεση

1. Αφαιρούμε το σκληρό εξωτερικό μέρος από το guanciale και το κόβουμε σε λωρίδες.

    

   Βράζουμε τα paccheri σε νερό με λίγο αλάτι, ανακατεύοντας ανά διαστήματα για να μην κολλήσουν.

    

   Ταυτόχρονα, σε μεγάλο τηγάνι, σοτάρουμε το guanciale σε μέτρια φωτιά μέχρι να αποδώσει το λίπος του και να γίνει τραγανό, χωρίς να καεί. Το αφαιρούμε και το κρατάμε στην άκρη, αφήνοντας το λίπος στο τηγάνι.

    

   Μεταφέρουμε τα paccheri στο τηγάνι με το λίπος του guanciale 2–3’ πριν ολοκληρωθεί ο χρόνος βρασμού τους. Προσθέτουμε περίπου 4–5 κ.σ. από το νερό των ζυμαρικών και συνεχίζουμε το μαγείρεμα σε μέτρια προς χαμηλή φωτιά, ανακατεύοντας απαλά.

    

   Προσθέτουμε σταδιακά το τριμμένο καπνιστό τυρί Μετσόβου, ανακατεύοντας συνεχώς μέχρι να λιώσει και να δημιουργηθεί ένα λείο, κρεμώδες γαλάκτωμα. Αν χρειαστεί, προσθέτουμε λίγο ακόμη νερό από τα ζυμαρικά.

    

   Προσθέτουμε το guanciale και ανακατεύουμε απαλά μέχρι να πετύχουμε το σωστό δέσιμο (mantecatura), με τη σάλτσα να αγκαλιάζει τα ζυμαρικά και να παραμένει ζουμερή.

    

   Σερβίρουμε αμέσως σε ζεστά πιάτα.

2. TIPS

   Σοτάρουμε το guanciale σε μέτρια φωτιά, ώστε να λιώσει σταδιακά το λίπος του και να γίνει τραγανό χωρίς να καεί.

   Χρησιμοποιούμε λίγο αλάτι στο νερό των ζυμαρικών, καθώς το guanciale και το καπνιστό τυρί Μετσόβου είναι ήδη αλμυρά.

   Διατηρούμε μέτρια προς χαμηλή φωτιά κατά το δέσιμο της σάλτσας και ανακατεύουμε συνεχώς, ώστε το τυρί να λιώσει ομοιόμορφα και να ενσωματωθεί με το άμυλο των ζυμαρικών, δημιουργώντας ένα λείο γαλάκτωμα.