Μερίδες
4-6
Προετοιμασίας
10'
Μαγειρέματος
30'
Ξεπλένουμε τα μαυρομάτικα φασόλια, τα βάζουμε σε μία κατσαρόλα με νερό και τα αφήνουμε να βράσουν για περίπου 30’ (έως ότου μαλακώσουν αλλά να μην λιώνουν) και τα αλατίζουμε λίγο πριν βράσουν τελείως. Στη συνέχεια τα αφαιρούμε από την κατσαρόλα και τα στραγγίζουμε σε ένα τρυπητό σκεύος για να κρυώσουν πριν τα χρησιμοποιήσουμε.
Ετοιμάζουμε το λαδόξυδο χτυπώντας καλά τα ελαιόλαδο με το ξύδι.
Καθαρίζουμε και κόβουμε όλα τα λαχανικά μας να είναι έτοιμα.
Σε ένα μεγάλο μπωλ σαλάτας βάζουμε τα φασόλια, τα κρεμμύδια, τα φρέσκα κρεμμυδάκια, τα ραπανάκια, τα ντοματίνια, το αγγούρι, το καρότο, την πιπεριά Φλωρίνης και το μαϊντανό και ανακατεύουμε καλά όλα τα υλικά.
Αλατοπιπερώνουμε τη σαλάτα, γαρνίρουμε με τις ελιές, τη ρόκα, την κάπαρη και προσθέτουμε το λαδόξυδο.