Εκτέλεση

1. Για το χοιρινό

   Αλατοπιπερώνουμε τον χοιρινό λαιμό από όλες τις πλευρές. Με ένα κοφτερό μαχαίρι ανοίγουμε τρεις μικρές σχισμές στο κρέας και τοποθετούμε μέσα τις σκελίδες σκόρδου.

    

   Ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο σε μια κατσαρόλα που μπαίνει και στο φούρνο. Θωρακίζουμε το κρέας σε δυνατή φωτιά από όλες τις πλευρές, μέχρι να αποκτήσει ωραίο, ροδοκόκκινο χρώμα.

    

   Προσθέτουμε τα κόκκινα κρεμμύδια και τα σοτάρουμε για λίγα λεπτά, μέχρι να αρχίσουν να μαλακώνουν. Αλείφουμε την επάνω πλευρά του κρέατος με τη μουστάρδα Dijon και προσθέτουμε το θυμάρι, τη δάφνη, τον αστεροειδή γλυκάνισο και το δεντρολίβανο.

    

   Σβήνουμε με το κόκκινο κρασί και μόλις εξατμιστεί το αλκοόλ προσθέτουμε λίγο φρεσκοτριμμένο πιπέρι και συμπληρώνουμε με ζωμό λαχανικών ή νερό, μέχρι το υγρό να φτάσει περίπου στη μέση του κρέατος.

    

   Καλύπτουμε την επιφάνεια με λαδόκολλα και σκεπάζουμε την κατσαρόλα με το καπάκι. Μόλις πάρει βράση, τη μεταφέρουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 180°C και μαγειρεύουμε για περίπου 2 ώρες, μέχρι να μαλακώσει το κρέας.

2. Για τα σταφύλια

   Σε ένα τηγάνι βάζουμε το μέλι, το πετιμέζι και το ξίδι μπαλσάμικο. Ζεσταίνουμε για περίπου 1’, μέχρι να ομογενοποιηθούν και να σχηματιστεί ένα ελαφρύ σιρόπι.

    

   Προσθέτουμε τα σταφύλια και τα γυρίζουμε απαλά για περίπου 2’, μέχρι να γλασαριστούν. Αποσύρουμε από τη φωτιά και προσθέτουμε τα φύλλα εστραγκόν.

    

   Αφαιρούμε από την κατσαρόλα το θυμάρι, τη δάφνη, το δεντρολίβανο και τον αστεροειδή γλυκάνισο. Περιχύνουμε το κρέας με τους χυμούς του και προσθέτουμε τα γλασαρισμένα σταφύλια μαζί με το σιρόπι τους.

    

   Μεταφέρουμε ξανά την κατσαρόλα στον φούρνο, χωρίς καπάκι, στους 170°C για περίπου 25’, μέχρι να ροδίσει το κρέας και να δέσουν τα σταφύλια με τα κρεμμύδια και τη σάλτσα.

3. Για τη σάλτσα

   Βγάζουμε το κρέας, τα σταφύλια και τα κρεμμύδια από την κατσαρόλα και τα διατηρούμε ζεστά.

    

   Μεταφέρουμε τα υγρά σε ένα μικρό κατσαρολάκι και τα αφήνουμε να σιγοβράσουν σε μέτρια φωτιά για 4–5’, μέχρι να συμπυκνωθούν και να αποκτήσουν πιο δεμένη υφή.

    

   Σουρώνουμε τη σάλτσα για να γίνει λεία και γυαλιστερή. Δοκιμάζουμε και διορθώνουμε τη γεύση: αν είναι πολύ γλυκιά, προσθέτουμε λίγες σταγόνες ξίδι, ενώ αν είναι πολύ όξινη, προσθέτουμε λίγο πετιμέζι.

    

   Αφήνουμε το κρέας να ξεκουραστεί για 10’ και το κόβουμε σε μερίδες. Σερβίρουμε με τα κόκκινα κρεμμύδια και τα σταφύλια, περιχύνουμε με τη σάλτσα και ολοκληρώνουμε με λίγα φρέσκα φύλλα εστραγκόν.

4. TIPS

   Τοποθετούμε το σκόρδο μέσα σε μικρές σχισμές του κρέατος, ώστε να απελευθερώσει σταδιακά τα αρώματά του κατά το μαγείρεμα.

   Επιλέγουμε φρέσκα, σφιχτά σταφύλια με ακέραιη φλούδα, ώστε να διατηρήσουν το σχήμα τους κατά το γλασάρισμα και το τελικό ψήσιμο.

   Αφήνουμε το κρέας να ξεκουραστεί για 10’ πριν το κόψουμε, ώστε να διατηρήσει τους χυμούς του.

   Ο χοιρινός λαιμός μπορεί να χρειαστεί περισσότερο χρόνο, ανάλογα με το πάχος και τη σύστασή του. Ελέγχουμε ότι έχει μαλακώσει πριν προχωρήσουμε στο τελικό ψήσιμο.