Μερίδες
6-8
Προετοιμασίας
1:30'
Αναμονής
2:00'
Μαγειρέματος
60'
Πλένουμε πολύ καλά τα εντεράκια κάτω από τρεχούμενο νερό και μετά με ένα ξύλινο καλαμάκι γυρίζουμε το εσωτερικό των εντέρων από μέσα προς τα έξω. Αφού τα ξεπλύνουμε πολύ καλά τα βάζουμε μέσα σε ένα μπωλ με νερό, τον χυμό λεμονιού, το λευκό ξύδι και τις λεμονόκουπες ώστε να φύγει η μυρωδιά τους και να ασπρίσουν. Τα αφήνουμε στο ψυγείο για τουλάχιστον 2 ώρες.
Σε μία κατσαρόλα με νερό που βράζει ζεματάμε τις συκωταριές (αφού τις έχουμε ξεπλύνει καλά) και τα εντεράκια για περίπου 10’ ξαφρίζοντας όποτε χρειάζεται. Αφού τα βγάλουμε τα αφήνουμε να στραγγίσουν και μόλις κρυώσουν τα κόβουμε σε μικρά κομμάτια 2-3 εκ και τα αφήνουμε στην άκρη.
Σε μια βαθιά κατσαρόλα βάζουμε το ελαιόλαδο και σωτάρουμε το ξερό κρεμμύδι έως ότου πάρει χρυσαφί χρώμα. Στη συνέχεια προσθέτουμε τα ψιλοκομμένα εντόσθια και αφού τα τσιγαρίσουμε για 4-5 λεπτά προσθέτουμε τα ψιλοκομμένα φρέσκα κρεμμυδάκια και τα αφήνουμε να τσιγαριστούν για άλλα 3-4 λεπτά. Προσθέτουμε νερό έως ότου καλύψει καλά όλα τα υλικά και μόλις πάρει μία βράση βάζουμε τα φρέσκα μυρωδικά (άνηθο & δυόσμο), αλατοπιπερώνουμε και χαμηλώνουμε τη φωτιά για να σιγοβράσει η μαγειρίτσα για περίπου 30-40 λεπτά, έως ότου μαλακώσουν τα εντόσθια.
Μόλις σβήσουμε τη φωτιά, προσθέτουμε το φρέσκο βούτυρο και ετοιμάζουμε το αυγολέμονο.
Σερβίρουμε με λίγο ψιλοκομμένο άνηθο και φρεσκοτριμμένο πιπέρι.
Χωρίζουμε τα ασπράδια από τον κρόκο. Σε ένα βαθύ μπωλ χτυπάμε με τον αυγοδάρτη ή με ένα πηρούνι καλά τα ασπράδια του αυγού ώστε να γίνουν αφράτη μαρέγκα και στη συνέχεια προσθέτουμε έναν έναν τους κρόκους και τον χυμό λεμονιού και συνεχίζουμε το χτύπημα. Σταδιακά με μία κουτάλα προσθέτουμε τον ζεστό ζωμό από το φαγητό μας χτυπώντας συνεχώς, ώστε το αυγολέμονο να πάρει τη θερμοκρασία του ζωμού.
Βάζουμε το αυγολέμονο μέσα στο φαγητό μας και ανακατεύουμε καλά.