Μερίδες
5-6
Προετοιμασίας
40'
Μαγειρέματος
60'
Προθερμαίνετε τον φούρνο στους 180οC στον αέρα. Με ένα κοφτερό μαχαίρι κόβετε ένα οριζόντιο καπάκι από τις ντομάτες και τις πιπεριές και τα κρατάτε στην άκρη. Με ένα κουταλάκι αφαιρείτε τη σάρκα της ντομάτας, την τρίβετε σε ένα μπολ και την κρατάτε για τη γέμιση. Αφαιρείτε τα σπόρια από τις πιπεριές και τα πετάτε.
Σε μια κατσαρόλα ρίχνετε το μισό ελαιόλαδο και μόλις ζεσταθεί σοτάρετε τα κρεμμύδια και το σκόρδο σε μέτρια φωτιά για 1 λεπτό ίσα να βγάλουν το άρωμά τους. Προσθέτετε το καρότο, το κολοκύθι και τη μελιτζάνα ανακατεύοντας διαρκώς με μια σπάτουλα μέχρι να μαραθούν τα υλικά.
Ρίχνετε το ρύζι, τα 2/3 από την τριμμένη ντομάτα και αλατοπιπερώνουμε. Προσθέτετε 1/2 φλιτζάνι νερό και αφήνετε να πάρει μια βράση ανακατεύοντας. Αποσύρετε το σκεύος από τη φωτιά και προσθέτετε τον μαϊντανό, τον άνηθο, τον δυόσμο, το κουκουνάρι και τις σταφίδες. Ανακατεύετε καλά.
Αλατοπιπερώνετε εσωτερικά τις ντομάτες και τις πιπεριές και τις γεμίζετε με το ρύζι - η γέμιση πρέπει να έχει αρκετά υγρά για να μπορέσει να ψηθεί το ρύζι και να φουσκώσει.
Τοποθετείτε τα γεμισμένα λαχανικά σε ένα ταψί το ένα δίπλα στο άλλο, τα περιχύνετε με το υπόλοιπο λάδι, την υπόλοιπη τριμμένη ντομάτα, μισό ποτήρι νερό και σκεπάζετε το ταψί με λαδόκολλα και αλουμινόχαρτο.
Ψήνετε τα γεμιστά για 30-40 λεπτά. Κατόπιν, αφαιρείτε λαδόκολλα και αλουμινόχαρτο και ψήνετε για ακόμη 1 ώρα μέχρι να πάρουν ωραίο χρώμα. Τα αφήνετε να ξεκουραστούν εκτός φούρνου για 10-15 λεπτά πριν σερβίρετε. Συνοδεύετε με φέτα ή γιαούρτι.